El boniato tiene un sabor entre la patata, la zanahoria, la castaña y las almendras, y un paladar dulce entre zanahoria y calabaza.
Lo primero que hay que subrayar es que nunca debe comerse crudo. Quienes nunca lo hayan cocinado, pueden hacer lo mismo que con una patata.
Normalmente se asa o se cuece entero y con la piel, que después se retira, aunque también puede pelarse previamente.
Como se le suelen aplicar ceras o productos similares para mejorar su conservación, la piel debe desecharse.
En cuanto a los tipos de recetas que se pueden elaborar con él, puede probarse en sopas y cremas; templado o frío en ensalada; en tortillas y revueltos; con legumbres y en pucheros y potajes de todo tipo; cortado en pequeños trozos, escaldado y salteado al estilo oriental; en masas para rellenar hortalizas calabacínes o berenjenas, empanadas, crepes, terrinas, buñuelos, croquetas, quiches, rulos…
En España, además de asarlos las castañeras, son frecuentes en repostería, sobre todo en la zona de Levante. Son típicos los pastissos de boniato que se toman en Valencia por Navidad, el dulce de boniato que riegan con mistela en Murcia, el día de San Fulgencio, el tomaset o arnadí que se prepara con calabaza y boniato en Valencia por Semana Santa o las truchas de boniato de Canarias, unas empanadillas dulces también navideñas.
La nueva alta cocina, que experimenta con todas las posibilidades de los alimentos, se preparan en forma de chip, cortándolos en rodajas muy finas y friéndolas en aceite o dejándolos en el horno unas cuatro horas a 70 ºC.
Para obtener un crujiente de boniato, se prepara un puré muy flojo y se pintan con él varias láminas de pasta filo o brik. Se seca luego en el horno durante cinco minutos a 170 ºC.
Con ese mismo puré, rebajándolo con agua o leche, y un 1% de lecitina, se trabaja en la superficie con la batidora, se deja reposar un minuto y se obtiene aire de boniato.
A la hora de comprarlos se deben elegir con la piel en buen estado, sin heridas, golpes ni magulladuras, pues si ha comenzado a deteriorarse, aunque se sanee la parte dañada, el resto también tendrá mal sabor.
Deben estar firmes y manipularse con cuidado, sin golpearlos. No deben dejarse en bolsas de plástico y se guardan en un sitio algo húmedo, ventilado y fresco, donde podrán conservarse hasta una semana.
Comentarios
Publicar un comentario