Ensalada burrito colorida con pollo y alubias

Ingredientes (para 2 personas)

• 200 g de pollo asado o cocido
• 1 Lechuga al gusto
• 80 g de alubias cocidas en conserva o caseras
• 2 Tomates o 10 cherrys
• 1 Aguacate
• 1/2 Cebolla morada
• 1 Pimiento rojo picante
• Perejil fresco o cilantro
• 1 Lima
• 1 Limón
• Pimienta negra molida
• Sal
• 5 ml de vinagre de manzana o Jerez
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Lavar y escurrir la lechuga, cortar en tiras o trocear y repartir en cuencos o en una ensaladera grande. Lavar los tomates y cortar en piezas de un bocado. Escurrir bien las alubias y enjuagar si las usamos en conserva. Cortar en rodajas finas o cubos pequeños el pimiento, sin las semillas, y la cebolla. Cortar en gajos el aguacate pelado.
2. Repartir encima de la lechuga todos los ingredientes, disponiéndolos en grupos o mezclando todo directamente. Añadir perejil o cilantro fresco picado al gusto. Preparar un aliño batiendo dos o tres cucharadas de aceite de oliva con zumo de lima y limón, vinagre de manzana, pimienta negra y sal.
3. Servir la ensalada burrito en los cuencos individuales o al centro de la mesa en una fuente grande. Aliñar al gusto y servir con tortillas de trigo o maíz, si se desea. Incorporar salsa picante al gusto, queso o salsa de yogur.