Secreto ibérico con salsa de manzana

Versión 1

Ingredientes:

• 500 g de secreto ibérico de cerdo
  
• 30 g de cebolla
• 250 g de manzana reineta
• 100 ml de nata líquida para cocinar (18% materia grasa)
• 200 ml de agua o caldo de carne
• 30 ml de aceite de oliva
• unas gotas de limón
• 10 ml de vino blanco
• 4 g de sal normal y en escamas
• 2 g de pimienta blanca

Elaboración: 

1. Limpiamos de grasa exterior el secreto ibérico, salpimentamos y doramos la superficie en una sartén con un poco de aceite de oliva, vuelta y vuelta, hasta que se cocine también el interior; no necesita mucho tiempo. Sacamos y reservamos.
2. En la sartén donde hemos dorado el secreto ibérico, y con sus mismos jugos caramelizados, sofreímos la cebolla picada en brounoisse y la manzana reineta pelada y troceada. Rehogamos el conjunto y, una vez que esté todo pechado y cocinado, agregamos unas gotas de limón, unas cucharadas de vino blanco, nata líquida, y un vaso de agua. Esperamos que esta salsa hierva a fuego medio, unos 5 minutos, la trituramos con la batidora y la pasamos por el colador chino. Ponemos, por último, a punto de sal.
3. Acompañamos el secreto ibérico cortado en tiras con esta salsa de manzana reineta y una guarnición de láminas de manzana salteadas en una sartén antiadherente con unas gotitas de aceite de oliva y una pizca de sal en escamas.

Versión 2 

Ingredientes

• 2 secretos ibéricos 
• 2 manzanas 
• 3 cucharadas de nata
• 2 calabacines
• 1 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 vaso de Jerez dulce o similar
• Aceite oliva virgen extra
• Sal 
• Pimienta negra molida
• Canela molida

Elaboración: 

1. En una sartén, se marcan los secretos y se sellan en el horno (10 minutos a 180ªC), habiéndoles previamente realizados unos cortes en la superficie y salpimentados.
2. Descorazonamos las manzanas, las pelamos y cortamos en dados. 
3. En la sartén donde hemos marcado los secretos se saltea el puerro limpio y cortado en rodajas. Añadimos los dados de manzanas y salteamos. 
4. Agregamos el vino, la nata. Mientras se cocina, rectificamos de sal y pimienta y añadimos la canela. Cocinamos durante unos minutos. Terminada la cocción, trituramos la salsa. Reservamos.
5. Como acompañamiento: Calabacines asados. 
6. Se cortan 2 calabacines en tronquitos y se vacían, reservando la carne extraída. Se hornean 30 ó 35 minutos a 150ºC (los calabacines sin pelar), regados con un poco de aceite de oliva y añadimos una hoja de laurel 
7. Se pelan y cortan los ajos en láminas. En una sartén, con un chorrito de aceite, se saltean los ajos, posteriormente, la carne de los calabacines, se mezclan  y se rehogan. 
8. Después de asados, se rellena los tronquitos de calabacín con este sofrito.
9. Emplatado: Colocamos los secretos con un poco de la salsa acompañados con los tronquitos de calabacín rellenos y asados.